Bitte zu Fisch

Räuchern ist an und für sich eine simple Sache. Fisch, Salz, Rauch, fertig. Das Einfache ist aber meist das Schwierige und nicht selten steckt dahinter ein ordentlicher Spinner. Als solchen bezeichnet sich Peter Bachmann aus Hermagor freimütig. Das muss man wohl sein, wenn man sich in den Kopf setzt, im tiefsten Kärnten Lachs zu veredeln. Auf Clare Island wächst sein irischer St. Patrick Biolachs, so ziemlich das Edelste, was lachsmäßig unter der europäischen Sonne gedeiht. Mit Kräutern, Biowacholderschnaps, Biozucker, Ausseer Steinsalz und Granderwasser wird er schonend geräuchert. Sogar die Scheichs aus Dubai stellen sich für diesen Lachs an. Spitzenqualität lässt sich in kleinen Betrieben leichter und zuverlässiger erzeugen, meint Peter Bachmann. »Die Vernetzung der Konzerne ist ein Wahnsinn. Eine Mafia, die weltweit herrscht und die Kleinen auffrisst.« Aber: »So ein System bringt sich auf Dauer selbst zu Fall.«

>> Fischwangen <<

Am Kärntner Weissensee ist die Welt noch heil, quasi ein St. Tropez für Fische. Martin Müller ist der Berufsfischer und als Fischökologe dementsprechend sensibel beim Räuchern. Die Biosaiblinge werden nur medium bei 40 bis 50° C geräuchert, »so behält der Fisch seine Ursprünglichkeit«. Sein neuester Coup: Cortinwangen. Ein Kunstname für ein einzigartiges Produkt: Cornelius Türk, Wiener Delikatessenhändler, und Martin Müller kreierten diese über Buchenholz heiß geräucherten und in Bio-Olivenöl eingelegten Saiblings- und Seeforellenwangen. So speziell, dass Cornelius Türk dafür beim Patentamt vorstellig wurde.

Der Liebling von Österreichs Spitzengastronomen ist Alexander Quester. Im klaren Gebirgswasser des Mariazellerlands wachsen seine naturnah gezüchteten Biofische. »Die Omega-3-Werte unserer Saiblinge liegen teilweise über jenen von wild lebenden Lachsen.« Sogar für eine Hautcreme werden die braven Fette verwendet. Zusammen mit der Apotheke Mariazell entwickelte Quester die Cremes, die mit den Fettsäuren angereichert sind. Hilft bei empfindlicher Haut.
Eine andere Hauptpflege lässt man sich im Ichthyotherapie-Center Dr. Fisch in Wien gefallen: mit Fischen, die eine Pediküre durchführen und die Reflexzonen stimulieren. Klingt ungewöhnlich und ist es auch. Man taucht einfach die Füße in eine Wasserwanne und lässt sie von den Rötlichen Saugbarben anknabbern – das befreit von überschüssiger Haut und macht die Füße weich.

>> Der neue Luxus <<

Kaviar mutierte zu essbarem Gold, so selten und teuer wie er ist. Die Alternative: Der Saiblingskaviar der Familie Sicher in Tainach schmeckt hervorragend und ist um einiges günstiger, 250 g
kosten rund 65 Euro. Ein Produkt, auf das auch viele deutsche Sterneköche und Österreichs Spitzenköche schwören. Mit ein paar Tropfen Nelkenöl werden die Fische ätherisch sanft betäubt und der Kaviar durch Massage händisch abgestreift. Gleich nach der Ernte dürfen die Saiblinge zum Relaxen wieder in ihre Becken. Nachhaltig ist die Delikatesse also auch.

>> Bio-Branzino <<

Wie silbrige Schmuckstücke glänzen die Branzini von Irena Fonda. Das liegt an den Zuchtbedingungen. »Wir verwenden das teuerste und beste Biofutter«, versichert die studierte Biologin. Außerdem dürfen die Fische in der Bucht von Piran langsam bis zu fünf Jahre wachsen. Intensive Fischzucht in Betonbecken kommt nicht infrage, weil sie zu wenig Bewegungsfreiheit und Sonne (wichtig für Vitamin D) bieten, die großen Käfige sind deshalb im Meer verankert.

>> Lust auf Dessert? <<

Josef Zotter verwandelt für seine Fischschokolade Forelle in Fischmarshmallows, darüber kommt eine Kokos-Schokoladen-Schicht und Himbeer-Kokos-Kuvertüre. Die Schokolade schimmert sogar – zart rosa.

Restaurants:

>> Dolce Vita. Frisch, kreativ, sensibel zubereitet. Klagenfurt, www.dolce-vita.at, Sa, So geschlossen

>> Kulmer. Haubenrestaurant: Forellen, klassisch und asiatisch. Birkfeld, www.kulmer-fisch.at

>> Damir & Ornella. Bestes kroatisches Sashimi. Reservieren! Ul. Zidine 5, Novigrad, www.damirornella.com

>> Scabar. Bestes Fischlokal der Umgebung, kreativ, frische Produkte. Triest, www.scabar.it

>>Pikol. Hohes Niveau, Zubereitung am Tisch. Idyllisch am Teich. Nova Gorica, www.pikol.si

>> Fischbuschenschank. Reiterer. Forellenmousse mit Wasabi und Kürbis-Curry-Creme. Vorbestellen. Kitzeck, www.kitzecker-reiterer.at

Geheimtipps:

>>Frisch & geräuchert
>Bachmann. Spitzen-Biolachs aus dem Gailtal. Hermagor, Onlineshop: www.biolachs.at
>Quester. Saibling, Forelle, Huchen, Reinanke in Bioqualität. Mariazell, www.questers.at
> Fonda. Hervorragender Zucht-Branzino in Bioqualität. Bestellung: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!. Portorož, +386 51/605 605, www.fonda.si
>> Fisch im Supermarkt
> Biosaibling von Eisvogel. Räucherfisch aus dem Nationalpark Gesäuse unter der Marke »Ja, natürlich«. Kulmer-Fisch ebenfalls in Supermärkten, Quester-Fisch und Saiblingsmousse bei Merkur und Spar Gourmet.
>> Kaviar
> Walter Grüll. Kaviar vom Stör, Hummer und Austern aus eigener Zucht. Grödig (Salzburg),
alpescatore.wordpress.com
> Sicher. Bester Saiblingskaviar. Kreatives Dreihaubenrestaurant. Tainach, www.sicherrestaurant.at
>> Fischkutteln
> De-luxe-Dosen. Von Moreno Cedroni mit Seeteufelkutteln, Seeteufelleber oder Thunfischbauch. Bei Herwig Ertl, Kötschach, www.kaeseschokolade.at
>>Fischschokolade
> Rosa Kokos und Fischgummi. Online-Shop: www.zotter.at
>>Fischwangen
> Cortinwangen. Heißgeräucherte Saiblings- und Seeforellenwangen von Weissenseefischer Martin Müller. Bei Gourmet Cornelius, Schulerstraße 21, 1010 Wien,
www.gourmetcornelius.at,
www.weissenseefisch.at
>> Fischwurst
>Saiblingswürstel. Delikatessenhandel Döllerer: www.doellerer.at
>> Fischcreme
> Sardinade von Château d'Estoublon. Feine Sardinencreme. Shop: www.zumkochen.at
> Hautcreme. Mit wertvollen Fettsäuren von Questers Saiblingen. www.questers.at,
www.apotheke-mariazell.at.
>> Fischpediküre
> Knabberfische peelen die Haut beim Fußbad. Perchtoldsdorfer Straße 14–16 (im Liesinger Bad), 1230 Wien, 01/865 61 42,
www.knabberfische.at